Qualität auf allen Ebenen
Neben dem fachgerechten Ölkürbisanbau, guter Wetterlage und dem richtigen Erntezeitpunkt kommt dem Waschvorgang und der weiteren Kürbiskernbearbeitung in den Trocknungsbetrieben eine tragende Rolle zu. Eine optimale Lagerung der getrockneten Kernware garantiert gleichbleibende Qualität für das ganze Jahr.
Reinigung und Wartung der Gerätschaften
Eine Verunreinigung der Kürbiskerne kann durch Schmierstoffe von landwirtschaftlichen Maschinen stattfinden. Deshalb sollten auf jeden Fall nur lebensmittelechte Schmierstoffe (H1-Schmierstoffe) verwendet werden, sobald der Kontakt mit Kürbiskernen unvermeidbar ist. Wichtig ist auch, den Kipper vor Beladung mit Kürbiskernen gründlich zu reinigen, um eine Verunreinigung durch Schadstoffe (z.B. Düngemittelrückstände) zu vermeiden und Fremdgerüchen (z.B. durch Silage) vorzubeugen.
Kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Waschen
Durch die Verlagerung des Erntezeitpunktes in die heiße Jahreszeit ist ein zügiges Waschen von entscheidender Bedeutung. Bei Außentemperaturen von mehr als 30°C oder direkter Sonneneinstrahlung setzen schnell Gärprozesse im noch anhaftenden Fruchtfleisch ein. Dabei entstehen unerwünschte Fehlaromen, die bei der Pressung mit ins Kürbiskernöl übergehen, den Genusswert des Öles herabsetzen und dessen Haltbarkeit maßgeblich verkürzen. Können die Kerne nach der Ernte nicht umgehend gewaschen werden, sollten sie daher mit Wasser befeuchtet und gekühlt werden (auch in heißen Nächten). Da es sich bei Kürbiskernen um ein Lebensmittel handelt, muss das Waschwasser Trinkwasserqualität aufweisen. Für eine ordnungsgemäße Entsorgung des Abwassers ist Sorge zu tragen.
Gefahrenpotential Kerntrocknung
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (= PAK) sind potentiell gesundheitsgefährdende Stoffe die aufgrund ihrer fettlöslichen Eigenschaften im Kürbiskern angereichert werden können. Solche Rückstände sind folglich auch im Kürbiskernöl nachweisbar, weshalb schon vorab bei der Rohwarenerzeugung eine Kontamination ausgeschlossen werden muss.
Optimierung der Trocknungsanlage
Bei unvollständiger Verbrennung von Holz und Heizöl entstehen Rauchgase. In diesen sind unter anderem potentiell gesundheitsschädliche PAK enthalten, welche am Trockengut haften bleiben. Bei der indirekten Befeuerung erfolgt die Trocknung über Wärmetauscher und die Kürbiskerne kommen mit den Rauchgasen in keinen Kontakt. Nichtsdestotrotz müssen auch hier Sicherheitsmaßnahmen ergriffen werden: Undichte bzw. durchgerostete Wärmetauscher oder eine falsch angelegte Frischluftansaugung können die Trockenware mit PAK kontaminieren, ebenso falsch eingestellte Brenner bei Gasanlangen. Einmal jährlich, mindestens drei Wochen vor Trocknungsbeginn, sollte ein Anlagenservice inklusive Rauchgasmessung durch eine Fachfirma veranlasst werden. Ferner ist es sinnvoll eine ständige Rauchgasüberwachung zu installieren.
Optimale Trocknungstemperatur
Die Temperatur der Trocknungsluft welche auf die Kerne trifft darf 60 °C nicht übersteigen (+/- 5 °C), wobei eine ständige Überwachung unbedingt notwendig ist. Zu hohe Temperaturen schädigen den Kern im Inneren. Die Folge sind sensorische Mängel im Kürbiskernöl wie zum Beispiel derbe, kratzige und leicht verbrannte Geschmacksnoten sowie eine unerwünschte Braunfärbung. Solch ein Öl hat nur wenig Genusswert und die Haltbarkeit ist verkürzt. Aus denselben Gründen ist auch von einer Beschleunigung der Trocknungsdauer durch erhöhte Temperaturzufuhr abzuraten.
Kernfeuchte beeinflusst Lagerfähigkeit
Die Endfeuchtigkeit der Kürbiskerne sollte zwischen 6 und 8 Prozent liegen. Unter 5 Prozent Wassergehalt kommt es bei der Ölpressung zur selben Problematik wie bei zu heiß getrockneter Ware. Außerdem wird der Kern für die Weiterverarbeitung unbrauchbar. Eine Kernfeuchtigkeit über 8 Prozent begünstigt Schimmelbildung und Schädlingsbefall im Kernlager. Mit entsprechenden Messgeräten kann die Kernfeuchtigkeit schnell und einfach ermittelt werden.
Knackpunkt Kürbiskernlager
Der fettreiche Kürbiskern ist eine anziehende Nahrungsquelle für Motten, Mehlmilben und Mäuse. Daher gilt es die Lagerräume entsprechend zu optimieren und ein effektives Schädlingsmonitoring durchzuführen. Zusätzlich müssen hohe Temperaturschwankungen über das Jahr vermieden werden, um die Kernqualität halten zu können. Wird dies nicht gewährt, kommt es zum raschen Qualitätsverlust des Fettanteiles. Folglich leidet die Kürbiskernöl-Qualität massiv darunter.
Zitat: „Ein optimaler Lagerraum ist geruchsneutral, frei von Schadstoffen und Schädlingen, leicht zu reinigen und abgeschlossen.“ Alois Eibler, Projektmitarbeiter LK Steiermark
Der „Rolls Roys“ unter den unterschiedlichen Lagern ist ein Kühllager mit Luftfeuchtigkeits-Überwachung. Der große Vorteil hierbei liegt in der konstanten Lagertemperatur von max. 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von max. 60 %. Dadurch kann ein Motten- und Mehlmilbenbefall ausgeschlossen werden und auch die Kernqualität bleibt bestmöglich erhalten.
Impressionen
Lisa-Marie Masser
Schwerpunkt Kulinarik und Qualitätssicherung
