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Fleisch
Wurzelfleisch mit Babyspinat und Weißweinschaum
Hauptspeise
Rezeptart
70 Minuten
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Zutaten für 4 Portionen
Wurzelfleisch
600 g Schweinsfilet
Salz
Pfeffer
1 l klare Rinder- oder Gemüsesuppe
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner

Gemüsebeilagen
3 Stk. Karotten (circa 150 g)
1/2 Sellerieknolle (280-300 g)
120-130 g Lauch
3 Pkg. Babyblattspinat á 125 g
3-4 Knoblauchzehen
Butter
Salz
Pfeffer

Weißweinschaum
¼ l Weißwein
30 ml weißer Portwein (wenn vorhanden)
1/8 l klare Rinder- oder Gemüsesuppe
1/8 l Obers
1 TL Crème Fraîche
Butter

Zum Garnieren
Steirischer Kren g.g.A.
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Zubereitung
Salzwasser zum Kochen bringen, Gemüse putzen, waschen, Sellerie und Karotten schälen. Lauch und Wurzelgemüse in dünne Streifen schneiden, kurz im Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für das Wurzelfleisch zuerst einen Gewürzfond bereiten: Hierzu Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Knoblauchzehen mit 1 l Suppe aufkochen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Am Ende der Ziehzeit die Gewürze wieder entfernen.

In der Zwischenzeit das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf niedriger Heizstufe für ca. 30 Minuten im fertigen Gewürzfond ziehen lassen (nicht kochen!).

Für den Weißweinschaum Wein mit Portwein und Suppe mischen, alles um 2/3 einkochen lassen. Währenddessen Butter bräunen, gehackten Knoblauch beigeben und Blattspinat zugedeckt darin weich dünsten, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die blanchierten Gemüsestreifen in Butter erwärmen und salzen, Kren reiben.
Um den Weißweinschaum fertig zu stellen Obers, Creme Fraîche und kalte Butterstücke zur eingekochten Flüssigkeit geben und gut aufmixen.

Beim Anrichten alles ansprechend auf Teller verteilen, mit frisch geriebenen Kren und Kürbiskernöl garnieren.

Tipp: Anstatt mit Butter kann der Weißweinschaum auch mit Kürbiskernöl aufgemixt werden.
Rezept von Rene Leitgeb (Steirisches Spitzenkoch) / Foto: Stefan Kristoferitsch